Los árboles y el cultivo de árboles dan importantes contribuciones directas a la seguridad alimentaria de las poblaciones rurales, pues proveen una vasta gama de nutrientes esenciales, especialmente cuando no se puede disponer de otras fuentes de alimentos. Pese a ello, hay pocos estudios centrados sobre los lazos que existen entre los productos forestales y la seguridad alimentaria familiar. Sin embargo, las informaciones de que se dispone sugieren que la contribución a la nutrición aportada por los bosques y los cultivos de árboles es a menudo importante. Muchas veces se supone, en efecto, que sólo los habitantes de los bosques y los cazadores-recolectores siguen dependiendo de los alimentos provenientes de los montes. Las pruebas aquí presentadas demuestran, sin embargo, que no es así, pues muchos agricultores rurales dependen también de los alimentos forestales para completar su dieta.
Entre la vasta gama de alimentos que se encuentran en los bosques se incluyen las semillas, las hojas, las frutas, las raíces, las gomas, los hongos y los animales silvestres (insectos, roedores, animales de caza y peces). A menudo, estos alimentos de origen forestal tienen cualidades nutritivas comparables y en muchos casos superiores a las de las variedades domesticadas. No obstante, estos alimentos de los bosques generalmente no forman parte esencial y constante de la dieta. Pero ellos complementan de modo importante la diversidad y la calidad nutricional general de las dietas de la población rural. Además, los alimentos de origen forestal, una vez elaborados y almacenados, pueden ayudar a asegurar el aprovisionamiento de alimentos durante todo el año. Los alimentos de los bosques pueden tener una importancia vital para los sistemas agrícolas dependientes de las estaciones. Los montes ofrecen alimentos y forraje durante los característicos “períodos de hambruna”. Además, tradicionalmente han aportado una fuente de alimentos durante las emergencias. Los alimentos explotados en los períodos de emergencia generalmente difieren de los explotados en los demás períodos; tienen la característica de ser ricos en energía (comparados con otros productos forestales, como las hojas y las frutas) pero requieren una complicada elaboración. La ayuda alimentaria y el comercio han disminuido la importancia de los alimentos de emergencia recogidos en los bosques.
Los montes y los cultivos arbóreos contribuyen indirectamente en la calidad de la dieta de la población rural al proveer un hábitat a los peces y los animales silvestres, al proveer también forraje para el ganado, y medicinas y leña para la elaboración de los alimentos. No existen pruebas concluyentes que establezcan un lazo estrecho entre el aprovisionamiento en leña y la situación alimentaria. Sin embargo, los investigadores observaron que el aprovisionamiento de leña puede influir sobre la cantidad de alimentos disponibles o cocinados; sobre la cantidad y calidad del alimento elaborado; la escasez de leña puede afectar la calidad de los alimentos consumidos; y lesionar indirectamente la seguridad alimentaria, obligando a las mujeres a dedicar más tiempo a la recolección de leña y menos a las actividades generadoras de ingresos.
Este capítulo tiene como centro la importancia de los alimentos de origen forestal y de los cultivos de árboles en la dieta de la población rural, especialmente de los agricultores. Para poder entender el papel que los montes pueden desempeñar en la seguridad alimentaria doméstica se analizan los siguientes problemas claves:
la identificación de los alimentos de origen forestal que son consumidos y la magnitud de su explotación;
los lazos que existen entre la silvicultura y la nutrición;
la contribución de los alimentos de origen forestal a la seguridad alimentaria doméstica;
cómo está cambiando la explotación de los recursos forestales con la creciente comercialización del mundo rural y el deterioro en aumento de los bosques;
el modo de integrar los problemas referentes a la nutrición en las actividades relativas a la silvicultura.
De los bosques se obtiene un vasto número de alimentos, que van desde las larvas de escarabajos a las nueces y la miel. Pese a ello por lo general se piensa que esta contribución directa de alimentos (tanto vegetales como animales) forestales y cultivos de árboles tiene una importancia menor. Muchos estudios botánicos y antropológicos han documentado los productos comestibles recogidos tanto por los habitantes de los bosques como por otros externos a ellos (ver, por ejemplo, Arnold et al, 1985, B.M.Campbell 1986, Connell 1977, FAO 1983a, Gura 1986, Malaisse y Parent 1985). Un bosquejo de la literatura al respecto realizado por Becker (1986) reveló la existencia de 800 especies vegetales comestibles en las zonas áridas y semiáridas del cinturón del Sahel; Grivetti (1976) observó que los tswana (agropastores) utilizaban regularmente para su alimentación 126 especies vegetales y aproximadamente 100 especies animales. En Nigeria, Okafor (1980) observó a su vez aproximadamente 150 especies de plantas leñosas comestibles. De un modo similar, Irvine (1952) registró en Ghana más de 100 especies de plantas silvestres explotadas por sus hojas y otras 200 especies silvestres apreciadas por sus frutos.
La mayor parte de los estudios sobre los recursos forestales se han concentrado en la descripción de lo que es consumido o comestible. Un estudio de Vindou Tiengoli, en Senegal, encontró por ejemplo que el 80% de la vegetación leñosa tenía partes comestibles (B.Becker 1983). Más difícil es determinar que cantidad y con que frecuencia son consumidos esos alimentos. Sin embargo, pueden hacerse generalizaciones: por ejemplo, en todo el mundo más de 300 millones de cultivadores itinerantes dependen de los bosques para la recolección de alimentos y para mantener la productividad de sus tierras. Millones de personas en el Sudeste asiático dependen en gran medida del aprovisionamiento en peces, los cuales a su vez dependen de la vegetación forestal. En general, todos los cazadores y recolectores del mundo dependen igualmente de los recursos forestales para abastecerse con alimentos.
Sin embargo pocos estudios tienen como centro la frecuencia con que son usados dichos alimentos así como el valor nutritivo de los mismos. Sin ese análisis es difícil evaluar la magnitud del papel de los productos forestales y de los cultivos de árboles en la dieta de la población rural. La literatura sobre la nutrición hasta ahora parece concentrarse sobre la composición en nutrientes de los alimentos forestales (ver, por ejemplo, R. Becker 1983, Imbamba 1973, Malaisse y Parent 1985, Ogle y Grivetti 1985). Esta información es importante para quienes planifican las necesidades desde el punto de vista de la nutrición en los proyectos de desarrollo y especialmente en los proyectos de silvicultura comunitaria. Sin embargo, ésta por sí sola arroja escasa luz sobre las contribuciones de los alimentos forestales en la dieta de las poblaciones rurales.
La información sobre el valor nutritivo de los alimentos provenientes de los recursos forestales demuestra que en muchos casos la calidad nutritiva de dichos alimentos es comparable, y en algunos casos superior, a la de las variedades domésticas. Caldwell y Enoch (1972), por ejemplo, comprobaron que, en promedio, las hojas de las verduras silvestres tienen alto contenido de riboflavina (0,4–1,2 mg./100 gr. de porción comestible). Tales valores son superiores a los de los huevos, la leche, las nueces y el pescado. Similarmente, R. Becker (1983) encontró que la semilla del árbol chanar (Geoffrea decorticans) tiene valores similares a los del cacahuete y el mijo. La vitamina C contenida en una naranja es 57 mg./100 gr., mientras el del fruto del baobab es 360 mg./100gr., y el del Ziziphus jujube var. spinosa, 1.000 mg./100gr. Estos ejemplos y los datos compilados en los Apéndices 1–3 ilustran que los alimentos forestales son (o pueden ser) valiosos desde el punto de vista nutritivo. Sin embargo, esos valores comparativos (por ejemplo, “x”/100 gr.) no indican la cantidad, la frecuencia y carácter estacional del consumo de esos alimentos y, por consiguiente, no indican tampoco su importancia relativa en la dieta.
Algunos investigadores trataron de estudiar la contribución de los alimentos de origen forestal a la dieta de la población rural, calculando la producción potencial de alimentos y basándose en el rendimiento especie por especie. Becker (1986), por ejemplo, calculó que en el Sahel las plantas silvestres pueden aportar el 10% de las necesidades alimentarias de la población y, teóricamente, de 1 a 5 gr./cápita/día de frutas silvestres. Las extrapolaciones estadísticas (sean teóricas o provengan de investigaciones), no encaran la importancia de los alimentos de origen forestal desde el punto de vista nutritivo, ni de su importancia relativa según las diversas estaciones.
Los ejemplos que ilustran este capítulo provienen principalmente de estudios de casos específicos. Aunque tales estudios nos dan una información más detallada, no está claro en qué medida pueden permitir una extrapolación, al tener el consumo de alimentos una base cultural. No obstante, la importancia acumulativa de la siguiente información, demuestra que los alimentos de origen forestal muy a menudo son esenciales desde el punto de vista cultural y nutritivo.
A grosso modo, los productos alimentarios vegetales de origen forestal pueden ser catalogados como hojas, semillas, nueces, frutas, tubérculos, raíces, jugos, resinas, gomas, hongos, sal y medicinas. En conjunto, añaden diversidad y sabor a la dieta humana, y proveen también proteínas, energía, almidón, vitaminas, y minerales esenciales. Algunos productos son recogidos y comidos sin elaboración alguna, mientras que otros deben pasar por una compleja transformación para poder ser ingeridos. Las páginas siguientes, nos ofrecen una visión general de los textos existentes sobre los diversos tipos de alimentos de origen forestal consumidos normalmente.
Hojas
Las hojas silvestres, tanto frescas como secas, son uno de los productos forestales más amplios y comúnmente consumidos. Frecuentemente son usadas como base de sopas, estofados y salsas, acompañando a alimentos básicos que, como el arroz o el maíz, contienen carbohidratos. Esta combinación es importante porque además de aumentar el valor nutritivo del alimento, estimulan un mayor consumo al dar sabor a las dietas básicas (que de otro modo serían sosas).
El valor nutritivo de las hojas es muy variable. Algunas especies contienen grasas, y otras son una buena fuente de proteínas. Quizá el valor nutritivo más importante provenga de los minerales y proteínas que ofrecen. Aunque el contenido de grasas de las hojas es generalmente escaso, la Bidens pilosa (22, 5%) y la Dracaena reflexa (18%), son algunas de las excepciones. Ogle y Grivetti (1985) observaron que el contenido medio de proteínas de las hojas llegaba a cerca del 4%, mientras Malaisse y Parent (1985) les atribuyeron un 13%. Por ejemplo, las hojas del baobab tienen un 13% de proteínas (para más detalles, ver Apéndice 1). El contenido de minerales y de vitaminas también varía: las hojas silvestres pueden ser fuentes excelentes de vitamina A como la Moringa oleifera (11.300 mg./100 gr.), de vitamina C como la Cassia obtusifolia (120 mg/100 gr.), de calcio como la Balanites aegyptiaca (37.010 mg./100 gr.), de niacina como el baobab (8,1 mg./100 gr.), y de hierro como la Leptadenia hastata (95 mg./100 gr.).
La función de las hojas de los vegetales silvestres en la nutrición, consiste en aumentar el sabor, en brindar minerales y vitaminas esenciales, y en mejorar la calidad protínica de la dieta.
La población rural consume muchas hojas, muchas hierbas de los bosques, y muchas “malas hierbas” de los cultivos. Malaisse y Parent (1985) encontraron que en el Alto Shaba, Zaire, se utilizaban como alimento 50 especies de árboles. Las especies comunes por sus “hojas-verdura” incluyen las Pterocarpus spp., Myrianthus arboreus, Gnetum spp., Bidens pilosa, Adansonia digitata y Cassia obtusifolia.
En el estudio sobre las hojas de las plantas silvestres en Lushoto, Tanzania, Fleuret (1979) comprobó que las salsas vegetales eran un alimento esencial de la dieta de los shamba. Observó además, que las verduras cultivadas no mejoraban el sabor de las hojas silvestres y eran apreciadas porque eran baratas y accesibles.
La investigación de Fleuret abarcó tres regiones. La cantidad y frecuencia del uso de las verduras de hoja silvestre, corresponde al aprovisionamiento disponible. Las hojas silvestres son utilizadas en un 32% de los alimentos consumidos. Constituyen el ingrediente más común (usado en el 81% de los casos, mientras las verduras comerciales lo son sólo en el 17%) como acompañamiento tradicional del plato principal. Otro punto interesante discutido por el estudio es que las hojas silvestres, la carne y el pescado, son considerados substitutos respectivos para el consumo, mientras que las verduras cultivadas son vistas como cultivo comercial.
Ogle y Grivetti (1985) realizaron el estudio más amplio sobre los usos de las plantas silvestres comestibles en Swazilandia, examinando los aspectos culturales, ecológicos y nutritivos. Comprobaron que en las tres zonas ecológicas, más de 220 especies de plantas silvestres son comúnmente consumidas por las 394 personas entrevistadas. Los habitantes de la zona estudiada estaban muy integrados en la economía mercantil, el 92% dijeron que compraban regularmente alimentos, y todos ellos declararon que utilizaban alimentos silvestres. Además, el 39% estimó que las plantas silvestres aportan una proporción mayor a la dieta anual que las domésticas, y el 37% declaró lo contrario.
En Swazilandia, Ogle y Grivetti (1985) comprobaron que las verduras de hojas silvestres eran las plantas más usadas. Más del 50% de los adultos declararon que consumían frecuentemente hojas silvestres (más de dos veces por semana en estación). Las hojas de 48 especies eran consumidas normalmente. Se comprobó además que las hojas silvestres eran el principal acompañamiento del alimento básico (el maíz), en el 39% de los menus estudiados. Como promedio, los dos principales vegetales ascendieron a 90,9 gr./servicio (sobre 16–200 gr./servicio) para uno, y a 28,3 gr./servicio (sobre 10–43 gr./servicio) para el otro. Alrededor de los campos cultivados se encuentran las zonas más importantes de recolección de hojas silvestres; también son importantes las zonas forestales y de pasto. El 46% de los entrevistados declaró que compraba regularmente las verduras silvestres en el mercado local, mientras sólo el 25% las vendían. Los alimentos silvestres eran usados durante todo el año por el 56% de los entrevistados, y el mayor consumo se realizaba en los meses invernales. El 69% conservaban verduras silvestres para utilizarlas durante el invierno.
El estudio extrajo como conclusión que el uso de las plantas silvestres en la dieta es considerable y que el contenido de nutrientes de las hojas es equiparable al de las variedades cultivadas. Las proteínas ricas en lisina, y los minerales de las verduras de hoja silvestre son especialmente importantes.
En los dos estudios previos, las hojas silvestres generalmente son hervidas frescas para preparar estofados. Otra forma de consumirlas es secas y en polvo. Becker (1983), observó que en Ferlo, Senegal, las hojas en polvo del baobab (Adansonia digitata) se comen normalmente con el cuscus. Esas hojas se venden en la mayor parte de los mercados de los pueblos de la zona. Las hojas del baobab constituyen una buena fuente de proteínas (13, 4% de calorías), energía (1180 kg./100 gr.), calcio (2600 mg./100 gr.) y vitamina A (1618 ug./100 gr. en equivalente retinol).
También es posible hacerlas fermentar. Dirar (1984), comprobó que las hojas de Cassia obtusifolia se fermentan y son utilizadas a menudo como substitutos de la carne (Kawal). Con las hojas fermentadas se hace una pasta; se secan, y se muelen muy fino. El kawal es utilizado para estofados y sopas que acompañan una papilla de sorgo. El kawal tiene un alto contenido proteínico, (19, 7% y 21, 9%, en dos pruebas realizadas).
Semillas y nueces
Las semillas y nueces generalmente aportan calorías, aceite y proteínas a la dieta. En los países en vías de desarrollo, el consumo de aceite comestible (grasas) suele ser bajo, y éste puede ser uno de los principales alimentos comprados por la familia (Truscott, 1986). Las dietas pobres en grasas pueden ser dañinas, especialmente para los niños, que necesitan alimentos energéticos. Además de la energía que ofrecen, los aceites y grasas son también importantes para la absorción de las vitaminas A, D y E.
Frutas y hojas de Baobab
(Adansonis digitata)
Existen numerosos ejemplos de nueces y semillas importantes para la nutrición. Entre ellas se destacan las nueces de palma: el cocotero, la palma aceitera y la palma babasú. Los cocoteros tienen una importancia central en muchas culturas. A escala mundial, representan el 7% de la ración de grasas. Se estima que en 1965 se consumieron ocho mil millones (brutos) de cocos (Cornelius 1973). En el Nordeste de Brasil, las nueces de babasú ofrecen aceite al 71% de los hogares de la región (May et al. 1985).
La nuez y los frutos de la palma aceitera (Elaeis guineensis) son la principal fuente de aceite de las regiones meridionales del Africa occidental. En Sierra Leona, por ejemplo, Smith et al. (1979) estimaron que dicho aceite es consumido por el 96% de los hogares rurales. Añadieron que también constituye la principal fuente de vitamina A. De un modo similar, en Nigeria sudoriental, Nweke et al. (1985) estimaron que el 89% de los hogares consumen regularmente aceite de palma.
La palmera de sagú (Metroxylon spp.) es un importante recurso alimentario de muchos países asiáticos. Townsend (1971) comprobó que la palmera de sagú provee el 85% de la ingesta de energía a la población rural del Alto Sepik, Papua Nueva Guinea. Ulijaszek (1983) estimó que dicha palmera es un alimento indispensable en un tercio de millón de melanesios, y que otro millón la consume regularmente. También dijo que quienes consumen el sagú como cultivo de subsistencia provienen de diferentes grupos sociales, como comerciantes, agricultores y cazadores-recolectores.
Son también importantes árboles aceiteros, el butirospermo, el anacardo, el árbol del pan africano y el mongongo (Ricinodendron rautanenii). En la mayor parte de la región africana del Sahel, las semillas de la Parkia sp. forman una parte importante de la dieta. Campbell-Platt (1980) encontró que la parkia fermentada (dawadawa) era el ingrediente más importante de los platos de acompañamiento, las sopas y los estofados con puré (porridges) en el Africa septentrional y occidental. El proceso de fermentación ayuda a digerir las proteínas, y aumenta el contenido vitamínico de las semillas, obteniendo de este modo, un alimento increíblemente rico en grasas y proteínas. Su contenido proteínico oscila entre 26–47 g./100 g. y el valor calórico entre 517 y 618 Kcal.
Un estudio de los escritos de Campbell-Platt revela que la Parkia fermentada era utilizada:
entre 90/100 días/año por los cabrais (Togo septentrional)
entre 60/100 días/año por los mobas (Togo septentrional)
en el 50% de todas las comidas en la región alta de Ghana
en el 10% de todas las comidas en la región septentrional
Frutas
Existen miles de especies de frutas silvestres que se consumen en todo el mundo, generalmente sin elaborar y como alimento entre comidas. Algunas, como el Artocarpus communis (fruta del árbol del pan) son un elemento indispensable en la dieta. Las frutas de los bosques también se utilizan mucho para hacer bebidas y en concreto cerveza. Las frutas son fuentes particularmente ricas en minerales y vitaminas, y a veces calorías.
En un estudio sobre el consumo de las frutas silvestres en Zimbabwe, Campbell (1986) encontró que, aunque existían muchas especies frutales, tres de ellas (Diospyros mespiliformis, Strychnos cocculoides, y Azanza garckeana) eran las más consumidas. Examinó además su consumo en tres diferentes lugares, correspondientes a los tres tipos princi-pales de regímenes de tenencia de tierras. De este modo, comprobó que aunque las tierras comunitarias habían sido densamente pobladas y habían sufrido una grave deforestación, la prevalencia (densidad) y el uso de las especies frutales preferidas no habían sido afectadas. Los árboles frutales no fueron talados sino que se incorporaron a los cultivos. También comprobó que la abundancia de árboles frutales no parecía tener relación con la frecuencia con que se consumían sus fru-tas. Estas eran generalmente consumidas entre comidas, y sólo el 23% de los recolectores declararon que sabían utilizarlas para cocinar.
El papel nutritivo y la importancia de los alimentos ocasionales no han sido examinados. Ogle y Grivetti (1985) observaron que en Swazilandia la mayor parte de las frutas se consumían fuera del hogar, mientras caminaban o trabajaban. Asímismo, llegaron a la conclusión de que las frutas silvestres eran una importante fuente de vitamina C. Fueron identificadas 110 especies frutales silvestres; de ellas, 13 eran consumidas a menudo por más del 25% de los entrevistados; 34 eran consumidas anualmente por más del 25% de la población y 8 por el 80% de ésta. Comprobaron también que existía una considerable variación en la abundancia y el consumo de las frutas entre las diferentes zonas ecológicas. Además, existían diferencias en cuanto a quiénes consumían fruta. Los niños eran los que consumían las mayores cantidades.
Raíces y tubérculos
Las raíces y los tubérculos aportan carbohidratos y algunos minerales. Son alimentos para las sequías y las hambrunas no sólo porque sobreviven con escasas precipitaciones sino también porque pueden constituir una importante fuente de agua. Además, las raíces y tubérculos son también a menudo ingredientes importantes de las medicinas tradicionales. Malaisse y Parent (1985) identificaron más de 40 especies de raíces utilizadas como alimento en el Alto Shaba, sin examinar la frecuencia de consumo. Muchas raíces y tubérculos requieren ser elaborados (macerados o cocinados), para ser comestibles, lo cual hace que sean utilizados sobre todo en tiempos de escasez. Tal como se observó anteriormente, la disponibilidad de ayuda alimentaria y abastecimiento de alimentos comerciales en los últimos años, puede haber reducido su uso incluso en esos períodos difíciles.
En Swazilandia, Ogle y Grivetti (1985) comprobaron que los bulbos y raíces constituían alrededor del 10% de las especies silvestres identificadas como comestibles. Las únicas especies utilizadas frecuentemente eran los bulbos de la Aloe saponaria. La mayor parte de las raíces comestibles eran consumidas por los pastores cuando estaban lejos de sus hogares. De un modo similar, Kabuye (1986) encontró en Kenia que las raíces y tubérculos eran consumidos solamente entre comidas mientras apacentaban el ganado. En general, son de la opinión de que se requiere demasiado tiempo para encontrarlas y desenterrarlas.
Hongos
Los hongos son alimento favorito en muchas culturas. Los agregan a las salsas y condimentos para darles aroma y gusto, y a menudo son consumidos como reemplazantes de la carne. Son una buena fuente de proteínas y minerales. Parent (1977) analizó el valor nutritivo de 30 especies comestibles de hongos del Alto Shaba, Zaire. Comprobó que el contenido proteínico era 22, 7g./100 g. de peso seco. Los hongos son también una fuente sumamente rica en minerales y su contenido medio de calcio era de 349 mg./100 g. y el de hierro de 1552 mg./100 g.
Normalmente, sólo se puede disponer de los hongos durante un corto período de tiempo. En algunas culturas la recolección de hongos se transforma en una actividad importante durante su estación. Parent (1977) comprobó que la más recogida era la Cantharellus sp, y que durante la estación de las lluvias los casi 700.000 habitantes del Alto Shaba consumían por lo menos 20 toneladas. Los hongos son recogidos por las mujeres y los niños, dedicando hasta dos a tres horas diarias en la estación de las lluvias. Muchas veces son también comercializados. De un modo similar, en el valle Mae Sa, en Tailandia septentrional, en la estación lluviosa se recogen muchas especies de hongos para el consumo directo y para venderlos (Jackson y Boulanger 1978). Sen Gupta (1980) estimó que anualmente se recogían 30 toneladas de hongos en Jammu, Cachemira e Himachal Pradesh.
Gomas y savia
Los árboles son frecuentemente sangrados para fabricar bebidas con su savia, la cual suele tener un alto contenido de azúcares y minerales. La goma es usada como complemento alimentario, pudiendo ser una buena fuente de energía; y las dos tienen varios usos medicinales.
En el nordeste de Brasil, la savia de la palma babasú es utilizada para fabricar vino. Se perforan los troncos conservados en la cosecha, y se deja fermentar la savia recogida de su interior (May et al. 1985a). De la misma manera, en la India meridional es muy común el cultivo de la palma palmira (Borassus flabellifer) para recoger la savia. Los brotes son sangrados para extraer la savia, llegando a dar cada uno hasta dos litros de savia diarios. Se puede beber natural, o se deja fermentar para convertirla en vino de palma. Otro vino de palma popular, se extrae en Africa occidental de las palmas Raphia hookeri y Elaeis guineensis. En esa región es una bebida de particular importancia cultural y se sirve en ocasiones tradicionales y ceremoniales en toda la zona (FAO 1989). En Camerún meridional Koagne (1986), comprobó que se consumía en todos los hogares varias veces por semana.
La goma de la Sterculia sp. se utiliza como complemento de la dieta por los wolof del norte de Senegal. Se agrega a sopas y estofados; es una buena fuente de vitamina C (52 mg./100g.) y vitamina A (396 ug./100g. de equivalente retinol), B. Becker (1983). De igual modo, la goma arábiga (Acacia senegal) es también un importante alimento tradicional de los pastores, agricultores y cazadores-recolectores. Los nómadas de Mauritania la utilizan para hacer N'dadzalla, una mezcla de goma frita, mantequilla y azúcar. También es utilizada como reemplazante de la leche mezclándola con agua azucarada (Giffard 1975). Grieve (1967) observa que bastan seis onzas para sustentar a un hombre durante un día y suele ser alimento básico de los recolectores de goma mientras están en el campo. El Servicio Forestal Senegalés estimó que los recolectores consumían anualmente 500 toneladas (Giffard 1975). Wichmann (in New 1984) comprobó que podía utilizarse como complemento de la dieta al aumentar la sítesis de vitaminas.
De este breve examen de los alimentos vegetales silvestres, se deduce claramente que todavía se sigue consumiendo una gran variedad de especies vegetales silvestres en muchas regiones del mundo. Los estudios de casos específicos nos aclaran la magnitud de su uso en la dieta popular, pero es necesaria una investigación ulterior en cuanto a la frecuencia y explotación, y al papel de estos alimentos se refiere. Este problema será discutido en la sección 2.4.
Cuando se habla de “alimentos de los bosques”, generalmente se piensa que éstos incluyen sólo los alimentos recogidos de las plantas y en particular de los árboles del bosque. Sin embargo, los animales silvestres y los peces son también importantes alimentos de origen forestal. Las zonas de monte, los manglares, los cursos de agua y los campos agrícolas en barbecho, constituyen el hábitat de muchas especies de animales silvestres y de peces. Estos, y los animales de caza, aportan una parte importante de las proteínas animales consumidas en las zonas rurales. Aunque supere el objectivo de este estudio hablar de las funciones “protectivas” de los montes, su importancia en el mantenimiento del hábitat de muchos animales silvestres (que son un recurso alimentario rural) debe ser subrayada.
Recursos pesqueros
Los montes originan y mantienen cursos de agua (que son el hábitat de muchas especies de peces de agua dulce), ayudan a mantener la temperatura del agua y a reducir la cantidad de sedimentos. Los bosques (y en particular los manglares), aportan un hábitat esencial a las pesquerías costeñas. La tala de los bosques puede causar un aumento de la temperatura y sedimentación del agua. Los sedimentos finos pueden perturbar el movimiento del oxígeno a través del lecho pedregoso del curso del agua, lo cual a su vez, puede causar daños a los huevos de los peces. Los manglares constituyen una importante zona de reproducción y cría de especies costeñas de importancia comercial, y particularmente de camarones y cangrejos. Se cree igualmente que otras especies costeras, como el macabi (Chanos chanos), la perca, los mugílidos y los bagres, dependen de los manglares durante una parte de su ciclo de vida (Twilley 1986, Turner 1975).
Los peces y los moluscos aportan la mayor parte de proteínas consumidas de origen animal. Olatunbosum et al. (1972) comprobaron en un estudio sobre la producción animal en Nigeria, que el consumo diario de pescado llegaba a 29 g. por persona, mientras el de carne era de 9,15 g. Prescott-Allen (1982) estimaron por su parte, que en Sarawak, Malasia, el pescado aporta más del 60% de las proteínas animales consumidas diariamente, mientras en Filipinas aporta el 53%. Un estudio en el Amazonas peruano (Dourojeanni 1978), señaló que los habitantes consumían 135, 6 g. de pescado por día, es decir, el 60% de un consumo total de carne animal de 221, 7 g. diario por persona.
La captura de peces de agua dulce en Asia, llegó a un promedio anual de 4, 25 millones de toneladas (1975–80) y en Africa de 1, 5 millones de toneladas (tan grande como el de Europa y América juntas). Por otra parte, la principal fuente de las pesquerías de agua dulce en Asia son los ríos, y en Africa el 60% son los grandes lagos (Prescott-Allen 1982).
Alimentos provenientes de animales silvestres del bosque y cultivo de árboles
Los animales silvestres son también alimentos originados en los bosques. Estos incluyen los pájaros y sus huevos, insectos, roedores, y mamíferos más grandes. Para quienes viven cerca de los montes y de las zonas en barbecho, los animales silvestres son a menudo una parte importante de la dieta y en algunos casos aportan la única fuente de proteína animal allí existente. La información sobre el consumo de animales de caza proviene principalmente del Africa occidental, donde es excepcionalmente alto. De estos estudios se pueden extraer conclusiones que son válidas en todo el mundo:
Las especies de animales pequeños son las que más carne aportan, debido a su abundancia y a la inexistencia de restricciones en su caza.
El consumo de animales de caza está estrechamente ligado a la oferta de los mismos; por lo tanto, en su consumo hay una gran variación estacional.
En zonas donde hay una fuerte caza clandestina de especies aptas para el consumo de subsistencia (por ejemplo, antílopes), se deduce que existe una gran demanda de carne de caza; aunque a menudo son casos de reservas mundiales de fauna silvestre.
Es difícil calcular en qué medida los bosques contribuyen a la dieta local con la carne de los animales silvestres. En muchas zonas, la caza es a menudo clandestina debido a las prohibiciones y reglamentaciones. Además, las serpientes e insectos que generalmente son comidos como aperitivo (al igual que muchas frutas silvestres), no son registrados en los estudios sobre el consumo de alimentos.
El valor nutritivo de la carne de los animales silvestres
La fauna silvestre puede aportar desde el punto de vista nutritivo, importantes fuentes de proteínas animales. El valor nutritivo de la carne de los animales silvestres es comparable al de la carne de los animales domésticos. En algunos casos, especies silvestres como los antílopes, las iguanas y los faisanes, tienen incluso un mayor contenido proteínico. La carne de los animales silvestres son una fuente importante de hierro, vitamina A y vitamina B.
De Vos (1977) observó que los datos químicos de la carne de rata son similares a los de otros alimentos animales. El contenido proteínico de algunos animales silvestres de gran consumo va del 21,8% al 24, 9% (Asibey 1978), aunque otros sostienen que la escala va del 13,7 al 30, 4% (Ohtsuka 1985). Por ejemplo, el contenido en proteínas del ratón campestre es 22,3% y el de la rata gigante 22,5%, mientras que el del antílope es del 30,4%.
Los insectos son una fuente extraordinaria de proteínas y vitaminas. Poulsen (1982) comparó el consumo de orugas con el de píldoras vitamínicas. Mungkorndin (1981) comprobó que 100 g. de termitas aportaban 561 calorías y que las larvas de abejas son ricas en vitamina D, (diez veces mayor que el aceite de hígado de pescado) y en vitamina A, (dos veces mayor que la yema del huevo).
Varios estudios se centran en el porcentaje global de proteínas aportadas por la carne de animales silvestres con respecto al resto de la carne animal. Aunque en algunos casos pueda ser muy grande, en muchos hogares se consumen cantidades sumamente pequeñas de carne. La contribución en proteínas, por lo tanto, puede resultar mínima. Sin embargo, incluso en este caso los alimentos de origen animal pueden dar sabor a los alimentos principales, estimulando así a comer cantidades mayores de los mismos. Todavía no hay estudios que se hayan concentrado en este tema.
La importancia de la carne silvestre en la dieta
El consumo de animales silvestres varía mucho según las regiones. En Africa occidental la carne de caza sigue siendo un importante rubro alimenticio para los hogares rurales, a los cuales se estima, aporta entre el 20% y el 100% de las proteínas animales consumidas (FAO 1989). Por ejemplo, en Nigeria, la carne de caza ofrece el 53% de la carne consumida por la población rural de la región sudoriental (Martin 1983). En tres regiones meridionales de Nigeria en 1966, Charter (1973) calculó que el 19% de los alimentos de origen animal provenían de la caza, el 60% de la pesca y el 21% del ganado. Aunque las cantidades de carne silvestre consumidas pueden disminuir, se encontró que el 95% de la población consumía ese tipo de carne (Martin 1983). En Accra, Ghana, se consume anualmente un mínimo de 98.100 kg. de carne de caza fresca (según estudios en el mercado central). Sin embargo, Asibey (1978) estimó que el consumo real debía ser diez veces mayor.
Las variaciones en el consumo de carne de caza corresponden normalmente a las variaciones en las condiciones de los bosques. En Nigeria, Charter (1973) encontró que en las zonas que carecen de reservas forestales y tienen una alta densidad de población como Onitsha, la carne de animales silvestres sólo aporta el 7% del consumo total de carne, mientras en zonas cercanas a grandes reservas forestales, representa la mayor parte de la carne consumida (por ej., el 82% en Benín y el 84% en Uyo). Entre la población rural de la zona de bosques tropicales húmedos (BTH) de Costa de Marfil, el 70% de la carne consumida proviene de la caza, y la carne de animales silvestres sólo aporta el 7,4% anual del total de proteínas de origen animal que se consumen en todo el país (Ajayi 1979). Asímismo, en la zona de BTH de Camerún esta carne aporta el 70–80%, comparado con el 2,8% consumido en todo el país (Prescott-Allen, 1982).
En las zonas boscosas de América Latina, el uso de la fauna silvestre sigue siendo importante para obtener proteínas animales. Algunos estudios realizados (1965–1973) en el Amazonas peruano, observaron que los habitantes obtenían de los animales silvestres (incluyendo los peces), más del 85% de las proteínas animales consumidas. En la zona de Pachitea se consumían diariamente 460 gr. de carne de animales silvestres. En Ucayali, en cambio, el consumo diario de animales silvestres era de 52 gr., 135 gr. de pescado y 34 gr. de carne de especies domésticas. En las zonas periféricas de Iquitos se comprobó que existía un consumo diario de 76 gr. de carne de animales silvestres. En 1977, la producción estimada de esta carne en la región amazónica del Perú ascendió a 13.000 toneladas; representando los invertebrados, del 3 al 6% solamente, (Dourojeanni 1978).
En algunas zonas de Botswana, se consumían diariamente por habitante, 248 gr. de carne de animales silvestres. Butynski y Von Richter (1974) estimaron que los pastores de Botswana obtienen de los animales silvestres el 80% de las proteínas animales que consumen. Y estimaron en 2.360.000 rands el valor de la carne de caza consumida.
El índice de demanda de carne de caza nos lo dan los precios registrados en algunas ciudades de Africa occidental. (Ver Cuadro 2.1). En casi todos los casos, el precio de la carne de caza supera al de la de origen doméstico. Aunque los precios no indican la magnitud del consumo de carne silvestre, éste debe estar limitado por la oferta, mucho más que por los cambios en los valores culturales.
En un estudio realizado en la frontera de la carretera transamazónica, Smith (1976) comprobó que el consumo de carne silvestre era limitado por la oferta más que por la demanda. En una región recientemente colonizada, registró que la carne de animales silvestres aportaba el 20% (0 21.033 kg.) del total de proteínas de origen animal consumidas. Sin embargo, en otra región, tras quince años de colonización, la carne de caza sólo aportaba el 2% del total de las proteínas de origen animal consumidas. Dicha disminución se debía a la caza excesiva y a los cambios de hábitat.
Los animales menores son en general los más importantes para el consumo de subsistencia
Dourojeanni informó que en Perú el 41% de las proteínas animales provienen de cuatro especies de pequeños animales silvestres. En Sudamérica, el capibara, un roedor gigante, es un animal silvestre de carne sumamente común. Una comparación entre el capibara y el ganado vacuno, demuestra que los capibaras son 3,5 veces más eficientes en cuanto a la productividad y 6 veces más desde el punto de vista de la reproducción. Butynski (in de Vos 1977) estimó que en Botswana se consumían anualmente 2,2 millones de kg. de carne de liebre, lo cual equivale a la cantidad de carne aportada por 20.000 cabezas de ganado.
CUADRO 2.1: PRECIOS DEL MERCADO DE CARBE EB ALGUNOS PAISES DE AFRICA OCCIDENTAL
| (Dólares EE.UU./Kg) | (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | |
| Lepus spp. | 3,75 | 7,2 | ||||||
| Crycetomys gambianus | 5,0 | 0,51 | 2,33 | |||||
| Thryonomus swinderianus | 9,6 | 3,33 | 1,06 | 3,96 | 10,00 | 1,00 | ||
| Atherorus africanus | 4,30 | 3,66 | 1,06 | 3,04 | 2,50 | |||
| Dendrohyrax arboreus | 6,4 | 3,66 | ||||||
| Sylvicapra grimmia | 6,8 | 0,88 | 4,00 | |||||
| Cepalophus maxwelli | 2,83 | 3,75 | ||||||
| Cephalophus dorsalis | 2,50 | 0,86 | 2,70 | |||||
| Cephalophus niger | 5,2 | 0,79 | 2,91 | |||||
| Tragelaphus scriptus | 5,2 | 1,33 | 3,07 | 2,50 | ||||
| Potamochoerus porcus | 3,33 | 3,26 | 2,50 | |||||
| Cercopithecus ascenius | 3,47 | 2,50 | ||||||
| Colobus badius | 3,75 | 3,00 | ||||||
| Mandinia spp. | 1,88 | 3,35 | ||||||
| Carne vacuna | 2,50 | 4,2 | 0,45 | 3,00 | 2,50 | |||
| Carne de cordero | 3,50 | 2,8 | 0,61 | 6,00 | 4,00 | |||
| (1) Camerún, Sabouang, 1978 | ||||||||
| (2) Nigeria, Ibadán, 1975 | ||||||||
| (3) Nigeria, Bendel State, 1977 | ||||||||
| (4) Ghana, Accra, 1970 | ||||||||
| (5) Ghana, Accra, 1985 | ||||||||
| (6) Cote d'Ivoire, Abidjan, 1978 | ||||||||
| (7) Liberia, Monrovia, 1979 | ||||||||
| Fuente: Asibey, 1986 | ||||||||
Las fuentes más importantes de carne silvestre en Africa occidental son la rata gigante y el ratón campestre. Un estudio de un mercado de Accra (Ghana), reveló que los ratones campestres eran la especie silvestre más vendida. El 75% de la carne silvestre vendida era carne de estos roedores: 117.226 kg. sobre un total de 155.979 kg. vendidos. Otros roedores consumidos en Africa son el ratón topo, el ratón de la palma y el puercoespín (Ntiamoa-Baidu 1987).
Pese a la importancia de las especies pequeñas de animales de caza, se supone que la prevalencia de éstos y de los roedores, se debe a la escasez de la caza mayor y no a cuestiones de gusto (de Vos 1977).
Los animales silvestres en los cultivos y barbechos
Las tierras agrícolas, y en especial aquellas en barbecho, constituyen el hábitat de muchos animales silvestres. Por ejemplo, en Africa occidental, el popular ratón topo se extendió muy al sur hacia las zonas cultivables y en barbecho (Asibey 1986). Algunos estudios sugieren que uno de los beneficios de la incorporación de árboles al sistema de cultivos es que ofrecen un hábitat a los animales silvestres. Los agricultores del Norte de la región productora de palma babasú de Brasil, dependen en gran medida de la caza para obtener proteínas de origen animal. Los frutos de la palma de babasú son alimento importante para dos grandes roedores, la paca y el agutí. Los troncos de las palmas derribadas, a menudo se dejan sin recojer para que atraigan larvas de escarabajos, para ser recolectadas y cocinadas (May et al. 1985a).
En un estudio sobre los árboles en los campos arroceros de Tailandia septentrional, Grandstaff et al. (1985) comprobaron que los árboles plantados en los diques y en los campos, aportan un hábitat a la fauna silvestre. Entre las especies capturadas y consumidas figuran los lagartos, las ratas, los pájaros y las hormigas de los árboles. De un modo similar, en el Amazonas peruano, los agricultores levantan plataformas de caza en las viejas zonas en barbecho, cerca de los árboles que alimentan a los animales. De hecho, en gran parte se incluyen en ellas los árboles dejados en las tierras en barbecho porque constituyen el alimento arbóreo de los animales silvestres más apreciados tanto por su carne como por su cuero, (Padoch et al. 1985).
En los trópicos se utilizan muchas especies de árboles para obtener forraje, tanto para que los animales ramoneen como para la alimentación en establo. Wickens et al. (1985) estiman que el 75% de las especies de árboles (7.000–10.000) del Africa tropical son utilizadas para apacentar el ganado. Los árboles forrajeros contribuyen de varias formas a la seguridad alimentaria global de los hogares. Una de ellas es la producción de los animales domésticos, la cual influencia a su vez el aprovisionamiento de leche y carne; y la otra es que contribuyen a mantener los animales de labranza y a producir estiércol para fertilizar los campos, ayudando así a la producción agrícola. El forraje arbóreo puede consistir en hojas, ramitas, vainas y frutos. En las regiones áridas puede ser un componente vital de la dieta del ganado durante la estación seca. El ramoneo también puede ser un componente nutritivo importante de la alimentación del ganado, ya que provee proteínas, minerales y vitaminas.
Entre los principales productos producidos por los animales domésticos, la leche y la carne desempeñan un importante papel en la nutrición humana. La medición del consumo diario de carne en una zona rural de Níger (Keita), fue de 14 gr. y osciló en los centros urbanos de Senegal (Dakar y Louga) en torno a los 25 gr. per cápita. Por otro lado, el consumo diario de leche era mayor en las zonas rurales de Africa occidental que en las urbanas: 70 gr./cápita en Keita contra 15 gr./cápita en Dakar.
| Acacia albida una importante especie forrajera |  |
En las regiones áridas, el forraje aportado por los árboles es especialmente importante en la estación seca cuando ya no hay pastos. Por ejemplo, la Acacia albidaes una importante especie forrajera en muchas regiones del Africa saheliana. Durante la estación seca sus vainas pueden llegar a representar hasta el 30–45% de la ingesta total de forraje. En muchas partes de esa región, las vainas son vendidas en los mercados como alimento especial para los animales débiles, (Wentling in New 1984). Los turkana en Kenia utilizan el 87% de la vegetación local para alimentar diversos tipos de ganado, especialmente las especies aptas para el ramoneo (Morgan 1981).
Las especies arbóreas también proveen forraje en las regiones húmedas de los trópicos. En Java occidental, los árboles aportan como máximo, el 15% del forraje a las dietas de los pequeños rumiantes en la estación seca. Ese forraje fue utilizado para la alimentación en establo. En Nepal, muchos agricultores han incorporado árboles forrajeros a sus tierras cultivadas (Heuch y Shrestha 1986). La importancia relativa de los cultivos con respecto a las zonas boscosas que permiten el ramoneo varía mucho según las diferentes regiones. En algunas zonas los agricultores tienen hasta 90 especies de árboles forrajeros en sus tierras. En Nigeria sudoriental, estas especies tienen una creciente importancia en las zonas cultivadas o en las tierras baldías: las especies más populares son las Ficus sp., Baphia nitida, Acioa barteri y Newbouldia laevis (Okafor y Fernandes 1987).
La miel es un producto muy apreciado en las zonas forestales de todo el mundo. Los árboles a menudo desempeñan un importante papel en la producción de miel al aportar forraje (debido a los diferentes periodos de florecimiento) a las abejas durante todo el año. Newman (1975) comprobó que la miel es un alimento muy importante para los agricultores sandawe, llegando a recogerlas tres veces por año. La miel local es muy estimada y tiene un alto precio en Omán: 450 gr. pueden costar más de 20 rials (unas 41 libras esterlinas) (Lawton 1984).
La miel tiene un gran valor nutritivo, en especial por la energía que aporta: 100 gr. de miel tienen más de 280 cal. (Sen Gupta 1980). La producción de miel es una pequeña industria muy importante en la India. En 1975–76, 33.000 aldeas produjeron 32.000 toneladas de miel y 13 toneladas de cera. Estos datos se limitan a la producción de miel cultivada y se puede suponer que la producción de miel silvestre es mucho mayor (Sen Gupta 1980). Suryanarayana et al. (1984) informaron que en la India panales de Apis cerana produjeron 5 millones de kg. de miel. También observaron que los rendimientos de las semillas oleaginosas, de las verduras y de los frutales, pueden mejorar mucho mediante la apicultura en la zona de cultivo, lo cual requiere sin embargo la presencia de “árboles de miel” para aportar alimentos a las abejas durante todo el año.
La primera sección de este capítulo examinó los diversos alimentos recogidos en los bosques y en los cultivos de árboles. Las dos siguientes secciones exploran la importancia de los productos forestales para la nutrición global, así como su papel en la seguridad alimentaria familiar. Productos como los alimentos de origen forestal (discutidos en la sección anterior), y el forraje y sus funciones protectivas (como la mejora de las condiciones del suelo), contribuyen directamente en la cantidad de alimentos disponibles en los hogares. Además de dichos productos, la leña y las materias primas de las empresas (discutidos en el capítulo 3) aportan un ingreso efectivo que permite comprar alimentos. Por último, los productos forestales como la leña y las medicinas pueden tener importantes efectos sobre la salud de la gente, y por lo tanto, sobre su bienestar nutritivo.
El Cuadro siguiente ilustra la relación que existe entre el abastecimiento de alimentos y el nivel sanitario de la población. Aunque las relaciones entre la salud y la nutrición pueden ser bastante complicadas, existen algunos problemas nutritivos relacionados con la salud que son comunes a muchos países en vías de desarrollo (algunos ejemplos de los mismos son presentados brevemente a continuación). Aunque no es nuestro objectivo realizar un examen detallado, es evidente que la identificación de los problemas nutritivos claves, es un primer paso importante para evaluar el papel potencial de la silvicultura en la mejora de la dieta familiar y del bienestar nutritivo general.
Escasa ingesta de energía y baja relación proteínas-energía:
El problema nutritivo más grave puede que sea la deficiencia de calorías como consecuencia de lo que los nutricionistas llaman deficiencia proteínas-energía. En la mayoría de los casos ese problema se trata de resolver aumentando la cantidad de alimentos disponibles, sobre todo de aquellos ricos en energía. En muchos casos esas carencias son estacionales, - tal como Annegers (1973c) encontró en la región norte del Africa occidental -. También observó que aunque las dietas de muchos pueblos de las regiones norteñas eran escasas en calorías, eran muy ricas en proteínas. En las regiones meridionales, las dietas basadas en los cultivos de tubérculos generalmente son pobres en proteínas y en energía. En el Sur existía una desnutrición mucho mayor que en el Norte, causada por la deficiencia proteínas-calorías. El mismo hecho ha sido observado por varios autores, especialmente por Chambers y Longhurst (1986). En esos casos, los alimentos de origen forestal con alto contenido de aceite, podrían ser un complemento adecuado de la dieta. En general, con excepción de las semillas y frutos ricos en aceite, los alimentos forestales poco pueden hacer para resolver las necesidades de energía de las poblaciones rurales.
Bajos niveles de ingesta de vitamina A:
Este es uno de los problemas más graves de la dieta. Un nivel bajo de ingesta de vitamina A puede provocar la ceguera; en el Sudeste asiático cada año se quedan ciegos unos 250.000 niños a causa de la falta de vitamina A (FAO 1983b). Muchas especies de frutas y hojas de los bosques son ricas en vitamina A. Un ejemplo puede ser la palma aceitera, que es ampliamente consumida en toda Africa occidental. Longhurst (1985) estimó que Sierra Leona aporta el 14% del total de la ingesta de energía y que es también una fuente primaria de vitamina A en la dieta de sus habitantes. Además de la cantidad de vitaminas consumidas, ciertos factores influyen en la capacidad del cuerpo para asimilarlas. La vitamina A necesita grasas para ser digerida y sintetizada; por ello, una dieta escasa en grasas puede contribuir a la falta de vitamina A. Las nueces y las semillas oleaginosas, además de las frutas, podrían ayudar a mejorar esta carencia vitamínica.
Escasa ingesta de riboflavina:
Un problema común que afecta a la salud es la deficiencia de riboflavina en la alimentación, lo que provoca varias afecciones en los ojos y en la piel y suele indicar una carencia de vitamina B. Caldwell y Enoch (1972) observaron que la deficiencia de riboflavina está muy extendida en todo el Sudeste asiático. Campbell-Platt (1980) observó que también es un problema común en toda Africa. Muchos alimentos de origen forestal son ricos en esta vitamina. Caldwell observó que las hojas de las verduras silvestres tienen un contenido de riboflavina bastante mayor que el de las variedades cultivadas, o sea, 0,4–1,2 mg./100 gr. comparados con 1–0,3 mg./100 gr. Las hojas del anacardo tienen valores muy altos comparables con los del huevo, la leche y el pescado. En los Apéndices se ofrece información sobre los contenidos nutritivos de especies forestales alimenticias.
Carencia de hierro y escasa ingesta de otros minerales:
El hierro es esencial para la fabricación de la hemoglobina de la sangre. Una baja ingesta de hierro plantea grandes problemas de salud en muchas regiones, particularmente en Africa, y a menudo produce anemia. El hierro tiene una importancia particular para las mujeres embarazadas y lactantes. Muchos alimentos procedentes de los bosques, especialmente las hojas, proveen hierro a la dieta (ver Apéndice 1 para obtener información sobre la composición nutritiva de las diferentes hojas que se obtienen en los bosques) (Latham 1979).
Otros minerales son también esenciales para una dieta equilibrada. A continuación explicamos someramente el significado que le damos al término “esencial”.
El calcio es necesario para la formación de los huesos.
El cobre y el magnesio son imprescindibles para convertir el hierro en hemoglobina y para el funcionamiento de las enzimas.
El magnesio es necesario para la función de las enzimas.
El fósforo es esencial para el funcionamiento de los riñones y la asimilación de niacina.
El zinc es esencial para la síntesis de proteínas, la formación de la insulina y la estabilidad de la sangre.
Falta de variedad en la dieta:
La cantidad de alimentos consumidos no es una medida adecuada a la “proporción” nutritiva. Cuanto más variada sea la dieta, más equilibrada será nutritivamente. Y lo que es aún más importante, el uso de diferentes alimentos (incluso en pequeñas cantidades), para condimentar y dar sabor a los elementos básicos como el arroz y el mijo, aumenta el consumo global de dichos alimentos corrientes.
| FIGURA 2.1: RELACIONES ENTRE SILVICULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DOMESTICA |
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Una de las causas más comunes de las carencias en la alimentación y de la inseguridad alimentaria en general, parece ser la decreciente variedad en las dietas tradicionales (Parkinson 1982, Thaman 1982, Fleuret 1979, Truscott 1986). Tanto Parkinson como Thaman comprobaron que las dietas de los isleños del Pacífico han comenzado a ser menos variadas, dependen más de cereales importados y muestran preferencia por las verduras recientemente introducidas, las cuales tienen peor calidad nutritiva. El uso de frutas y hojas como verduras se ha ido reduciendo cada vez más, con la consiguiente disminución del consumo de vitaminas y minerales.
Se supone que un aumento de los ingresos y la asimilación por la economía mercantil afectará positivamente a la situación nutritiva de la gente. Sin embargo, diversos estudios han demostrado que no siempre es así (ver la sección 2.4 para ulterior discusión sobre este tema). En las zonas rurales de Bangladesh, Hassan et al. (1985) se comprobó que a pesar de que los aldeanos “modernos” recogen tres cosechas de arroz y tienen más alimentos en todas las estaciones, sufren una mayor desnutrición que los habitantes de las aldeas tradicionales, que sólo obtienen dos cosechas arroceras. Hassan et al. sugieren que ello es debido a la poca variedad de alimentos en su dieta, al mayor gasto de energía (para la tercera cosecha) y a una menor higiene. De aqui surgen algunas comparaciones interesantes. Mientras los aldeanos del sector moderno consumían más arroz y trigo, y por lo tanto más calorías y proteínas cápita/día, los tradicionales consumían más raíces y tubérculos (89 gr./cáp., comparados con 26 gr./cáp antes de la “aus” (una de las cosechas), más legumbres (21 gr./cáp. comparados con 14 gr./cáp. antes de la “aus”), más verduras (especialmente verduras de hoja) y más fruta (191 gr./cáp. comparados con 52 gr./cáp.). A lo largo del año, el contenido en minerales y vitaminas de la dieta del sector tradicional, ha sido muy superior al de la aldea moderna.
La relación entre la salud y la nutrición es evidente. Para la silvicultura, las medicinas y la nutrición también son elementos muy importantes, aunque en este área sean escasas las investigaciones. Muchas enfermedades intestinales, por ejemplo, pueden conducir a la desnutrición si los alimentos no son adecuadamente absorbidos por el cuerpo. Además, las enfermedades pueden debilitar o reducir la eficacia del trabajo en períodos cruciales de la producción agrícola, como el período de la siembra.
Los bosques a menudo ofrecen las únicas medicinas al alcance de gran parte de la población mundial (75–90% de países en vías de desarrollo). Algunos estudios que han catalogado el uso de los productos medicinales recogidos en los bosques son los siguientes: Burkhill 1985, Kerharo y Adam 1974, Heinz y Maguire 1974 y Von Maydell 1986. El estudio de la eficacia de esos sistemas no entra en nuestros objetivos, sin embargo, podemos formular algunas observaciones. Algunas plantas tienen altas concentraciones de diferentes productos químicos, que son la base de drogas modernas equivalentes. Además, muchas plantas escogidas por sus cualidades medicinales tienen una gran cantidad de vitaminas y minerales particulares que pueden contrarestar las enfermedades causadas por la escasez de vitaminas o satisfacer la necesidad de una cantidad adicional de las mismas.
La calidad del agua puede afectar directamente a la incidencia de las enfermedades. Los bosques y los productos forestales pueden afectar directa e indirectamente la calidad del abastecimiento hídrico. Los bosques actúan como reguladores del abastecimiento de agua y aseguran niveles más altos de aprovisionamiento hídrico durante todo el año. Al actuar como filtros, también protegen el curso del agua, de la sedimentación. Incluso la escasez de leña puede afectar negativamente a la calidad del agua utilizada, ya que a menudo reduce el tiempo de ebullición del agua.
Algunas especies arbóreas forestales tienen interesantes propiedades que pueden influir en la calidad del agua disponible. La Moringa sp. es utilizada por las mujeres en Egipto y en Sudán para aclarar el agua turbia. Las semillas del árbol contienen coagulantes naturales que pueden limpiar el agua del río hasta equipararla al agua corriente en 1 o 2 horas. Además de aclararla, elimina las bacterias en un 98–99%. De este modo, las semillas de moringa aportan una tecnología para tratar el agua a bajo costo, mejorando por lo tanto el nivel sanitario de las comunidades rurales (Jahn et al. 1986).
Los frutos de la Balanites aegyptiaca y de la Swartzia madagascariensis contienen saponinas: letales para los caracoles que actúan como huéspedes intermediarios de la bilharzia, y también de la pulga de agua (portadora del gusano de Guinea). Plantar esas especies a lo largo de los canales de riego podría contribuir mucho a la prevención de esas enfermedades (Wickens 1986). Otras especies con importantes propiedades molusquicidas son la corteza y los frutos de la Balanites aegyptica, la cáscara de la Anacardium occidentale, y las semillas de la Phytolacca dodecandra y de la Swartzia madagascarensis.
El bosque puede ofrecer un hábitat a diversos portadores de enfermedades endémicas. Entre ellos son notorios la mosca tsetsé, que causa tripanosomia infectando al ganado y a los hombres. El tamaño de la ganadería en Africa está directamente relacionado con las zonas donde existe la mosca tsetsé. Este fenómeno puede afectar a las poblaciones humanas al hacerlas más vulnerables a las enfermedades o, como en el caso de la mosca tsetsé, afecta indirectamente a la nutrición, al limitar el abastecimiento de proteínas animales y lácteas.
Algunas plantas medicinales comunes:
La leña es la principal fuente de energía en la mayor parte de las comunidades rurales del Tercer Mundo. La posibilidad de cocinar y la mayor parte de la elaboración de los alimentos dependen de la leña. Por consiguiente, el abastecimiento en leña afecta indirectamente a la estabilidad y la calidad del aprovisionamiento de alimentos. Al disminuir el aprovisionamiento de leña en muchas zonas rurales, es necesario examinar los efectos que puede causar sobre la nutrición. Aunque existen pocos estudios que hayan examinado los lazos de unión entre la nutrición y la leña y hay pocos datos de los cuales se puedan extraer conclusiones, se han identificado algunas relaciones importantes. El cuadro 2.2. resume la relación existente entre las condiciones de los recursos forestales, la disponibilidad de leña, el trabajo de las mujeres y la nutrición de los hogares.
El abastecimiento en leña puede influenciar la cantidad de comida ofrecida o cocinada:
Cecelski (1984) informó que en Somalia los refugiados dan sus raciones de judías al ganado o las descartan porque carecen de leña para cocinarlas. Aunque este es un caso extremo, sirve para ilustrar el hecho de que los granos y las legumbres son incomestibles si no son cocinados.
En un estudio sobre la leña en Ghana, Ardayfio (1986) comprobó que durante el año que duró su estudio, el presupuesto doméstico destinado a la compra de leña, pasó en una aldea del 1% al 16,3%. O sea, que el dinero que de otro modo habría sido gastado en alimentos tuvo que ser dedicado a comprar leña. Muchos autores observaron una reducción del número de comidas cocinadas (Agarwal 1986, Alcántara et al. 1985, Cecelski 1984).
Por otra parte, no está claro si la cantidad total de alimentos consumidos se ha reducido, ni tampoco si la escasez de leña es la causa de tal eventual disminución. Generalmente está asociada a otros problemas como la escasez de alimentos, la mayor carga de trabajo, la comercialización y la disponibilidad de alimentos elaborados.
En Rwanda, el 62% de todas las familias cocina sólo una vez al día y el 33% cocina aún menos (Lidju y Bamuhiga 1982). En Sudán, Hammer (1982) informó que debido a la falta de leña se cocinaba sólo una vez al día, en vez de las tres veces acostumbradas. La reducción de los alimentos cocinados repercute negativamente en la salud de los niños. Si el alimento básico consumido contiene mucho almidón, el niño no puede digerir las calorías adecuadas en una sola comida (Cecelski 1984).
La escasez de leña puede afectar a la calidad de los alimentos consumidos
La escasez de leña reduce la calidad de la dieta si las mujeres deben cocinar en un tiempo menor; en algunos casos el alimento puede estar mal cocido y en otros puede aumentar el consumo de alimentos recalentados. En Perú Alcántara et al. (1985) observaron en una zona estudiada, que el consumo de alimentos mal cocidos era común y afectaba a la situación nutritiva de las familias, especialmente durante la estación lluviosa. De un modo similar, en Nepal las dietas incluyen más alimentos sin elaborar debido a la escasez de combustible (Cecelski 1984). Los restos recalentados y los alimentos mal cocidos pueden tener un grave efecto sobre la incidencia de las enfermedades. Esto es particularmente frecuente en el caso de las carnes (debido a los parásitos), de los tubérculos y de las legumbres (debido a las substancias tóxicas que se pierden al cocinarlos).
| FIGURA 2.2 RELACIONES ENTRE LOS BOSQUES, LA LEÑA, EL TRABAJO DE LAS MUJERES Y LA NUTRICION FAMILIAR |
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Fuente: Soemarwoto y Soemarwoto 1984 basado en Danoesastro 1980
Los cambios en la dieta también se asocian a la escasez de leña. Diversos autores han observado que el aumento en el consumo de alimentos rápidos y de alimentos preparados es la respuesta a una creciente escasez de leña (Cecelski 1984, Agarwal 1986). Generalmente, se supone que esos alimentos tienen menor calidad nutritiva que los alimentos tradicionales, aunque se ha argumentado poco para apoyar este supuesto. Algunos factores asociados a estos cambios en la dieta son el ingreso, las exigencias laborales y el cambio de valores culturales. Sin embargo, también es evidente que el aprovisionamiento en leña está relacionado con las necesidades y problemas nutritivos.
Varios autores han comprobado que el tiempo que las mujeres pueden destinar a la recolección de leña y a cocinar es limitado. Al aumentar el tiempo necesario para recoger la leña se reduce el de cocinar. En Perú, las mujeres dedican aproximadamente cinco horas diarias para cocinar y recolectar leña. De este modo, al aumentar el tiempo dedicado a esto último (del 10% al 33%), se redujo el tiempo destinado a cocinar (del 90% al 67%), (Alcántara et al. 1985).
La leña es un factor importante en la elaboración de los alimentos
La elaboración de alimentos tiene una importancia crucial en la estabilidad nutritiva ya que sirve para extender el abastecimiento de recursos alimentarios al período no productivo. Tradicionalmente, los productos eran ahumados, secados o cocidos. En un estudio sobre el uso de la leña en Sierra Leona, Kamara (1986) halló que el 13,4% de la leña usada para las necesidades energéticas del hogar fue gastado en la elaboración de los productos cultivados. Mascarenhas et al. (1983) encontraron que el 90% del pescado capturado en el lago Victoria (Tanzania) había sido ahumado. La escasez de leña en la región ha hecho que el costo de la elaboración se elevase y fuese cargado sobre los consumidores. En otras regiones pesqueras se ahuma un porcentaje menor de pescado: en Arusha el 35% de las capturas fueron ahumadas, en Dodoma, el 50% y en Singida, el 57%. Los autores mencionados comprobaron también que el 80% de los hogares fabricaba cerveza utilizando leña. En otro estudio sobre las pesquerías del lago Victoria, Mnzava (1981) observó que en 1977 se ahumaron 59.000 toneladas de pescado (sobre una captura total de 64.415 toneladas).
También se supuso que un 30% adicional fue consumido sin ser registrado. De esa cantidad, una parte había sido ahumada. El autor calculó igualmente que entre 1975 y 1981 cerca de 152.000 m3 de madera fueron usados para curar 759.000 toneladas de pescado.
Un problema importante para los proyectos de silvicultura social en relación con la nutrición es la medida en la que los cultivos de árboles satisfacen las necesidades nutritivas domésticas. Los árboles se dejan en los campos y se plantan alrededor de los hogares, generalmente para obtener alimentos e ingresos. (Ver la sección 4.2 donde se discute más detalladamente sobre huertos domésticos). En un estudio sobre algunos huertos familiares dirigidos por mujeres en Puerto Rico, Imminck et al. (1981) comprobaron que los mismos afectaban positivamente a la nutrición global de los hogares de las asociadas. Los huertos familiares aumentaron durante ciertas estaciones el total del aprovisionamiento de alimentos. Mejoró la ingesta de vitamina A y de vitamina C, especialmente en los niños.
Mediante un examen de los huertos domésticos de 40 hogares en Filipinas, Sommers (1978) comprobó que casi todos éstos podrían cubrir las cantidades diarias recomendadas de vitamina A, vitamina C, hierro y calcio, con la producción y los recursos de los huertos domésticos; además, más de la mitad de ellos podrían dar una importante contribución a las exigencias de thiamina, riboflavina y niacina y uno de cada cuatro hogares podría satisfacer sus necesidades de energía y proteínas. Okafor y Fernandes (1987) analizaron las partes comestibles (frutas, semillas, nueces) de algunos árboles de los cultivos suburbanos en Nigeria sudoriental y observaron que la mayor parte de ellos contenían cantidades substanciales de grasas y proteínas. También comprobaron que las semillas de la Irvingia gabonensis, las nueces de la Tetracarpidium conophorum y la pulpa de la fruta de la Dacryoides edulis son ricas en grasas (44–72%), mientras que las nueces de la T. conophorum y de la Pentaclethra macrophylla contienen gran cantidad (15–47%) de proteínas.
Widagda (1981) informó que los huertos domésticos de Java occidental habían producido 4,5 millones de calorías y 58,5 kg. de proteínas por hectárea, que se pueden comparar favorablemente con los 5,15 millones de calorías y los 113,5 kg de proteínas por hectárea de los campos arroceros de riego. Soemarwoto (1987) observó que los campos de arroz habían producido alimentos con mayor contenido proteínico y calórico que los huertos domésticos pero que éstos habían producido alimentos con más alto nivel de calcio, vitamina A y vitamina C.
En Tailandia septentrional, Grandstaff et al. (1985) observaron que una vasta mayoría de los árboles plantados en los campos de arroz y en los diques, al igual que muchas de las especies naturales, tenían uso alimentario. Gielen (1982) registró que un número creciente de agricultores de Machakos, Kenia, estaban cultivando árboles frutales. De ellos, el 69% plantaban bananas en la estación floja.
Las primeras secciones de este documento demuestran que en las zonas forestales existen muchos productos alimentarios útiles que pueden ser recogidos. Las principales razones por las cuales se explotan los recursos alimentarios forestales son:
Los combustibles provenientes de los bosques son también importantes para asegurar y fortalecer la seguridad alimentaria. Aportan energía para elaborar los alimentos (que de otro modo serían incomibles), y para conservar alimentos en épocas de escasez. La contribución de los alimentos de origen forestal a la seguridad alimentaria puede ser caracterizada de tres modos: dan una fuente complementaria de alimentos, proveen alimentos estacionales a la dieta y brindan alimentos de emergencia en períodos de escasez estacional.
Algunos alimentos provenientes de los bosques, como las hojas utilizadas como verdura y los animales silvestres, son utilizados durante todo el año por las comunidades rurales. Fleuret (1979) y Tallantaire (1975) encontraron que las hojas silvestres eran un ingrediente esencial de la dieta diaria a lo largo de todo el año. También daban sabor a la dieta alentando así un mayor consumo de alimentos y aportando vitaminas y minerales a las dietas que predomina el grano.
Newman (1975) comprobó que los sandawe consumen todo el año plantas que recogen, las cuales constituyen el 45% de sus comidas. El consumo de estas plantas no es meramente estacional: el mismo autor comprobó, que dos o tres especies diferentes eran utilizadas mensualmente. Por otra parte, muchos pastores no almacenan y transportan sus alimentos cuando recorren largas distancias, sino que dependen de los productos estacionales de las zonas forestales. Así, aunque pueda ser estacional el uso de algunas especies particulares, generalmente dependen del aprovisionamiento anual de los alimentos provenientes de los bosques (Benefice y Chevassas-Agnes 1981).
Algunos alimentos forestales pueden ser utilizados durante todo el año. La Boscia senegalensis es usada durante doce meses como parte básica de la dieta de los peuhls de Senegal (B. Becker 1983). Algunos estudios que examinan el consumo de subsistencia de los animales silvestres discuten su carácter estacional. Es probable que la disponibilidad de roedores y otros animales pequeños sea contínua durante todo el año, aunque su consumo puede ser estacional. Imminck et al. demostraron en su estudio sobre los huertos domésticos en Puerto Rico que ese sistema provee un abastecimiento anual de vitaminas, proteínas y energía. Además, la elaboración de productos alimenticios forestales (por ejemplo, parkia o dawadawa) también complementa la dieta durante todo el período anual. Campbell-Platt (1980) comprobó que la dawadawa fermentada podía ser almacenada durante más de un año.
A menudo, el consumo de las frutas provenientes de los bosques y del cultivo de árboles es un complemento de la alimentación. Pocos estudios examinaron la magnitud del consumo de frutas de esta manera, o el valor nutritivo de las mismas. La mayor parte de los estudios sobre la nutrición concentran su atención sobre las comidas o los mercados locales. De este modo, raramente se consideran los alimentos ocasionales. El término “snack” (aperitivo) o “bocadillo”, implica el concepto de “periférico” y, en efecto, algunos estudios sugieren que las frutas a menudo son consumidas en grandes cantidades durante las estaciones agrícolas de siembra (especialmente como comida pues se reduce el tiempo para la provisión y preparación de alimentos).
Tradicionalmente, la gente come fruta entre las comidas “en el lugar de trabajo”, recogiendo alimentos o leña o trabajando en los campos. Por esto, los árboles que aportan alimentos están por lo común cerca del campo y de otros lugares de trabajo.
Ogle y Grivetti (1985), en su estudio sobre Swazilandia, incluyen información sobre el consumo de bocadillos como alimentos ocasionales. Midieron la frecuencia del consumo, registrando el número de veces que los entrevistados recordaban haber comido un producto durante la estación correspondiente. Identificaron 53 especies que fueron reconocidas por más del 50% de los adultos. Doce de ellas fueron usadas frecuentemente (más de los veces por semana) por más de 50% de los adultos. También declararon que 50 especies eran consumidas con más frecuenia por los niños, e incluso se designaron como alimentos infantiles. Los niños de las zonas estudiadas conocían los recursos alimentarios silvestres de las mismas y eran quienes más a menudo consumían fruta. Ogle y Grivetti observaron que la mayor parte de los niños debían caminar mucho para ir a la escuela (pues no existía ninguna en la zona cercana) y al ir a las clases y al volver de ellas comían frutas y otros alimentos silvestres. También registraron que dicho consumo infantil era importante desde el punto de vista nutritivo.
La principal función de los alimentos forestales es satisfacer las necesidades alimentarias estacionales. La mayor parte de las comunidades agrícolas sufre rupturas estacionales en su nutrición que son conocidas como “períodos de hambre”. Estas, generalmente se presentan a fines de la estación seca y entre el principio y la mitad de la estación lluviosa (Longhurst 1985, Hassan et al. 1985, Hussain 1985, Ogubu 1973, Chambers y Longhurst 1986).
Los problemas estacionales referentes a la nutrición no se limitan necesariamente al ciclo natural de estaciones seca y húmeda, ya que algunos factores institucionales también pueden causar escasez de alimentos. Por ejemplo, la educación escolar provoca un éxodo del trabajo agrícola y la necesidad de dinero efectivo para pagar las tasas escolares. Truscott (1986) observó que los cultivadores dependen de sus ventas anuales de verduras para cubrir sus compras de alimentos, mientras que el dinero procedente de su producción agrícola lo ahorran para pagar los grandes gastos escolares y para comprar fertilizantes. En su análisis de las estaciones introducidas, Moris (1985) observó que los impuestos escolares generalmente deben ser pagados según un calendario administrativo que puede no corresponder con el ciclo productivo. Como resultado de ello, el momento del pago de los cultivos podría no corresponder a los períodos de necesidades monetarias (restringiendo así la cantidad de dinero disponible para comprar alimentos). Chambers et al. (1979) argumentan que tanto las estaciones administrativas, como la suspensión de servicios rurales, pueden crear o empeorar las escaseces climático/estacionales de alimentos. El transporte y el abastecimiento rural, son frecuentemente perturbados, pues muchas veces escasean el combustible y las piezas de recambio.
Annegers (1973c) observó que el abastecimiento de alimentos en las zonas Saheliana y Sudanesa de Africa occidental era estacional y que en la zona de Guinea no hay escasez estacional de alimentos. La recolección de frutas y nueces, asi como la caza, era muy común en los períodos muertos de las estaciones agrícolas. En Bangladesh hay dos estaciones de carestía (que corresponden a los períodos anteriores a las cosechas de arroz). Hassan et al. (1985) registraron que había verduras durante todo el año, mientras que los árboles frutales fructificaban principalmente durante uno de los dos períodos de hambre. En las aldeas tradicionales (o sea, en las no modernizadas productivamente), el consumo de raíces y tubérculos aumenta mucho durante uno de los períodos de carestía; el uso de verduras disminuye algo durante el período de escasez (aunque el consumo anual sea bastante mayor que el de cualquier otro alimento, con excepción del arroz). Durante el período de carestía de mayo-junio se consumen frutas en grandes cantidades las cuales aportan a la dieta 191 gr./cáp./día en ese período y 1 gr./cáp./día en la estación posterior a la cosecha arrocera). El consumo de pescado es también estacional; pasando de 10 gr./cáp./día a 36 gr./cáp./ día en octubre y noviembre.
En Senegal, B.Becker (1983) encontró que los alimentos silvestres eran a menudo utilizados para responder a la escasez estacional de vitaminas que se produce a comienzos de la estación húmeda. Observó que la mayor parte de las frutas no fructifican en el período de carestía sino a fines de la estación húmeda. La cosecha de fruta se realiza en el mismo período que la cosecha de cultivos agrícolas. Sólo dos especies frutales, la Boscia spp. (que fructifica todo el año) y la Sclerocaya spp. (que lo hace a fines de la estación seca), fructifican durante el “período de hambre”. Este ejemplo sirve para ilustrar que no toda la producción de alimentos arbóreos corresponde a las necesidades alimentarias estacionales.
En Swazilandia, las plantas silvestres son utilizadas principalmente en los meses de primavera y de verano. Sin embargo, el 56% de la población consumen alimentos silvestres durante todo el año. Las hojas silvestres se consumen sobre todo en primavera y en verano, mientras que las frutas, que son la principal fuente de vitamina C, se consumen durante el invierno y la primavera. También se consumen estacionalmente orugas, termitas y abejas (Ogle y Grivetti 1985).
En el norte de Brasil, la palma babasú fructifica en el período agrícola bajo. May et al. (1985a) comprobaron que los frutos y las nueces complementaban a la dieta durante el período de carestía.
En Zimbabwe, la mayor parte de las frutas son consumidas durante el período de hambre. B.M. Campbell (1986) encontró, sin embargo, que el pico en la recolección y consumo de frutas silvestres no corresponde a la principal estación de frutas. La gente utiliza la fruta como complemento alimentario cuando éstas son más necesarias, y no cuando hay abundancia y es fácil encontrarlas. Algunas especies arbóreas preferidas, fueron seleccionadas y dejadas en los campos de cultivo.
Por último, tal como se dijo anteriormente, el forraje aportado por los árboles complementan la dieta de la mayor parte del ganado. En algunas partes de México, el mezquite (Prosopis tamaruqo) es el forraje principal durante la estación seca. En 1965 se utilizaron y vendieron como forraje en el mercado, unas 40.000 toneladas de vainas (Felker 1981), y en algunas zonas del Sahel la Acacia albida puede aportar del 30% al 45% del total de la alimentación del ganado durante la estación seca. (Wentling in New 1984).
Tradicionalmente en Africa, los árboles son importantes durante los períodos de emergencia, y especialmente durante las sequías, hambrunas y guerras. Cuando fracasan las cosechas ofrecen alimentos y productos que una vez vendidos aportan dinero efectivo (como por ejemplo, la goma arábiga). En general, los alimentos consumidos en época de escasez son diferentes de los consumidos normalmente. Suelen ser más ricos en energía, pero a menudo requieren una elaboración complicada, lenta, y no tienen un sabor muy atractivo.
Irvine (1952) realizó un estudio de los alimentos de emergencia utilizados en Africa occidental. Observó que los rizomas, raíces y tubérculos, son las principales fuentes de energía en tiempos de hambre. Describió además el uso dado a las cortezas, a la parte blanca de las cáscaras, gérmenes y brotes, linfa, cabos, frutas, y flores y semillas de muchas especies. Irvine establece una diferencia entre los períodos de fracaso de las cosechas y las hambrunas graves. Y observa que los frutos de los bosques son útiles en el primer caso, pero no en el segundo. En una grave hambruna, las raíces y los tubérculos son fuentes de alimentos más adecuadas pues tienden a ser buenas fuentes de energía. Por ejemplo, los frutos del baobab son consumidos comúnmente durante los períodos de escasez de alimentos, mientras que las raíces son consumidas en tiempos de hambruna.
Diversas especies vegetales silvestres identificadas por B. Becker (1983) son utilizadas sólo en tiempos de escasez y de hambre. Entre ellas figuran las fibras de la Grewia bicolor y las semillas de Combretum aculeatum. Las yucas silvestres (Dios-corea sp.) en general son utilizadas como alimentos para las hambrunas. Malaisse y parent (1985) identificaron diversas plantas que también lo son. Un ejemplo es la Encephalartos poggei, cuyos tallos son macerados en agua corriente durante tres días, después son secados al sol, y por último son aplastados y pulverizados. Ese tallo es una fuente excepcionalmente buena de energía (298 calorías por 100 g.) y de proteínas (39,2 g./100 g.) (ver apéndice para obtener más detalles sobre los valores nutritivos de las raíces y tubérculos).
En el examen de los alimentos vegetales silvestres utilizados en Botswana, A. Campbell (1986) registró que los San (bosquimanos) todavía dependen de los alimentos silvestres en los tiempos de escasez. Pastores de tradición, dependen mucho de las plantas silvestres para alimentarse y para la subsistencia de su ganado. A pesar de seguir utilizando algunas plantas silvestres, sólo usan las “especies secas” (que deben ser cocidas, secadas o remojadas para ser consumidas o almacenadas) en las crisis graves. Actualmente, en tiempos de escasez tienden a depender de la economía de mercado y a vender vacas u otro ganado. Los Batswana también utilizaban mucho las plantas silvestres, especialmente las que pueden ser almacenadas y complementar los alimentos. Pero ahora, los matorrales y montes fueron desbrozados y los recursos vegetales son más difíciles de obtener. Las especies secas (raíces y tubérculos) son utilizadas raramente. Ahora, los Batswana, dependen del empleo y venta del ganado.
Unas 50 especies silvestres, que representan cerca de un quinto de todas las utilizadas como alimento en la India, Malasia y Tailandia, han sido identificadas como fuentes de cultivos alimentarios de emergencia (FAO 1984). Las nueces de la Aesculus indica y de la Shorea robusta, y la corteza de Acacia arabica, A. leucophlea, Bombax ceiba, Ehretia laevis y Premna mucronata son transformadas en harina fina para hacer las tradicionales chapaties (que normalmente son de harina de trigo o de arroz). Los tubérculos y otras partes subterráneas de plantas como la Arisaema concinnum, Dioscorea spp. etc. substituyen fácilmente a las patatas y otros cultivos tuberosos. Los granos de diversas especies de hierbas y particularmente de los bambúes, constituyen la base de la alimentación en esos períodos de escasez.
Con el desarrollo de la comercialización y de los programas de ayuda alimentaria, el papel de los productos alimenticios forestales durante las emergencias podría estar cambiando. Sin embargo, para muchas de las personas más pobres, los alimentos forestales “de emergencia” pueden ser en los tiempos duros un componente esencial en la dieta.
Los cambios en los recursos forestales, su comercialización y uso alimentario, están asociados a una multitud de variantes económicas, políticas y sociales. Ciertamente, en muchas regiones se ha registrado una dramática reducción del recurso forestal. Estos cambios han sido a la vez físicos e institucionales (por ej., privatización de las tierras de pastos comunitarias). El resultado ha sido el mismo: una cantidad cada vez mayor de gente que trata de utilizar una decreciente cantidad de recursos forestales. La respuesta de la gente a esos cambios depende en gran medida de la disponibilidad de substitutos. Asimismo, lo que constituye un “substituto disponible” depende a su vez de los costos (por ej., costos de mano de obra) y de la aceptabilidad social (por ej., el gusto).
Tal como reveló el estudio de Smith sobre el consumo de carne de caza por los hogares situados a lo largo de la carretera Trans-amazónica, el uso de los recursos forestales disminuye en la medida en que disminuye su disponibilidad en la zona ecológicamente deteriorada. El uso de animales silvestres para satisfacer la exigencia de proteínas animales disminuyó del 20% al 2% del total consumidas (J.H. Smith 1976).
En Botswana, los montes están deteriorados en muchas zonas; como resultado de ello, muchas especies silvestres que eran alimentos tradicionales han desaparecido o se redujeron dramáticamente.
Los Batswana ya no usan sino muy raramente esas plantas pues compran alimentos en los mercados comerciales. Sólo en los puestos ganaderos se siguen utilizando mucho las especies silvestres alimenticias (A. Campbell 1986). El deterioro de los recursos alimentarios forestales en las islas del pacífico ha contribuido al deterioro de la dieta tradicional y a un aumento subsiguiente de la incidencia de la desnutrición (Thaman 1982).
En Africa occidental, los roedores (rata gigante y rata del cañaveral) son los animales silvestres más comúnmente consumidos. Ello se debe en parte, a la reglamentación de la caza que restringió la explotación de la caza mayor. Además, el hábitat de muchas especies silvestres está siendo destruido por el aumento de la tala de los bosques para obtener madera, tierras para la agricultura y también para otras actividades productivas (Ntiamoa-Baidu 1986). Truscott (1986) relata que los habitantes de Wedza y Zimbabwe, sienten que su base alimentaria se ha estrechado y es ahora más frágil. Una de las razones de esa fragilidad es la disminución de la caza (que es actualmente ilegal) pues dicen que ésta anteriormente les proveía carne regularmente.
Aunque Fleuret (1979) encontró que el uso de plantas silvestres no disminuyó en Lushoto, comprobó que la cantidad de especies silvestres utilizadas variaba según las zonas ecológicas y que en la zona más deforestada la variedad era menor. En el Lowveld, donde subsisten grandes zonas boscosas y. la agricultura es por lo general impredecible, es más frecuente el uso de las especies alimenticias silvestres. Sin embargo, en la zona más alterada y extensamente perturbada de Swazilandia (middleveld), se consumen más variedades de hojas silvestres comestibles que en cualquier otra parte. Esta situación muestra una interesante respuesta a la disminución de los recursos silvestres indígenas, puesto que la gente no deja de recoger plantas silvestres cuando los animales desaparecen, substituyéndolas en cambio por “hierbas agrícolas” no cultivadas, recogidas en los campos agrícolas y en barbecho.
Ogle y Grivetti han demostrado que el uso de plantas silvestres sigue teniendo gran importancia en Swazilandia. Al mismo tiempo, sus entrevistas revelaron que muchas especies que anteriormente eran utilizadas, ó se habían extinguido ó no existían ya en un número explotable. La reducción en la disponibilidad de las especies era asociada al aumento de la población, la extensión de la agricultura, el aumento del pastoreo y la construcción de caminos. Esa reducción constituye una preocupación importante para el 58% de los Swazi adultos. Las razones expuestas para explicar la continuación del uso de plantas silvestres es que ellas tienen un gusto mejor, que son culturalmente importantes, que son más beneficiosas para la salud y que son gratis. Por otra parte, muchos creen que el uso de las plantas silvestres podría disminuir en el futuro por una reducción de su disponibilidad y porque sus sabores pueden resultar aburridos o poco interesantes.
A. Campbell (1986) comprobó que en Botswana, el uso de las plantas silvestres estaba disminuyendo debido a la menor disponibilidad de las mismas, a los cambios de tradición (los alimentos silvestres eran considerados comida de pobres) y a los cambios en el estilo de vida (se gasta más tiempo en las grandes colonizaciones rurales y menos en los montes).
A medida que disminuyen los recursos alimenticios silvestres, también se reduce su conocimiento. Diversos autores han observado que la falta de interés de la generación joven provocó una importante pérdida en el conocimiento de los recursos comestibles. La moderna educación separa a los niños de su ambiente y reduce así el conocimiento de los usos de las plantas silvestres alimenticias. En Swazilandia, en cambio, los niños han mantenido un alto nivel de reconocimiento y consumo de los alimentos silvestres. Los escolares consumieron allí más de 50 especies de frutas silvestres, en mayores cantidades que los adultos. Ogle y Grivetti afirman que la falta de escuelas es una de las razones de la prevalencia de los alimentos silvestres entre los niños. La escasez de escuelas, en efecto, significa que los niños deben caminar largas distancias para asistir a ellas o deben ser pensionados en la escuela misma. En ambos casos, los niños están en contacto con una gama más amplia de plantas, especialmente cuando el hogar y la escuela están situados en diferentes zonas ecológicas.
Los cambios en la economía rural, en algunos casos tuvieron un efecto negativo sobre la nutrición. Aunque a menudo se supone que el aumento de los ingresos y la asimilación por una economía mercantil elevará el nivel nutritivo de la población rural, diversos estudios realizados sugieren precisamente lo contrario (Longhurst, 1985). Estos hallazgos tienen importantes repercusiones sobre los proyectos de silvicultura social diseñados para elevar los ingresos y mejorar la nutrición, puesto que ambos no siempre estan en común acuerdo. Por consiguiente, las metas y los objetivos de la población en el campo de la nutrición, deben ser bien definidos y comprendidos.
En una zona de Usambara, Tanzania, orientada hacia los cultivos comerciales, Korte (1972) comparó las medidas antropométricas de los niños cuyas familias cultivan verduras para comercializarlas con las de aquéllos provenientes de hogares que cultivan productos comerciales, encontrando más pruebas de desnutrición entre estos últimos. De esto se deduce que, ó bien el dinero ganado con este tipo de cultivos no permite obtener un aprovisionamiento en alimentos comparable al que ofrece la agricultura de “alimentos básicos”, o bien los alimentos tradicionales, superiores desde el punto de vista nutritivo, están siendo substituidos en la dieta por cultivos comerciales nutritivamente inferiores. En cambio, Attems (1967 in Fleuret 1979) estudió tres comunidades con diferentes grados de comercialización y encontró que el aumento del mercadeo y de la producción comercial mejoraba la oferta de calorías y que una sociedad menos orientada hacia la comercialización era menos capaz de satisfacer las necesidades nutritivas.
Otra respuesta a la reducción de la disponibilidad de recursos consiste en protegerlos o incorporarlos al sistema de cultivo. En Zimbabwe, B.M.Campbell (1986) encontró que algunos residentes en las zonas más gravemente deforestadas habían mantenido sus especies frutales silvestres preferidas. Por consiguiente, la frecuencia del consumo de las especies preciadas no depende de las condiciones de la zona forestal. Sin embargo, la deforestación afecta la prevalencia y el uso de otras especies frutales silvestres menos favorecidas. Diversos autores han observado que es cada vez mayor el número de agricultores que están incorporando árboles frutales a sus sistemas de cultivo (Neunhauser et al. 1986, Gielen 1982) y que ello se debe en parte a la comercialización. Sin embargo, también es importante tener una provisión de recursos alimentarios durante todo el año.
| Las hojas, frutas y la corteza de la Ziziphus spina christ |  |
La comercialización tiene generalmente como objetivo, disminuir el consumo y uso de los recursos alimenticios silvestres. Campbell observó que en Botswana el consumo de alimentos vegetales silvestres ha sido reemplazado por productos comerciales más convenientes. Por otro lado, el estudio de Ogle y Grivetti en Swazilandia, el de Fleuret en Tanzania y el de Campbell-platt en Africa occidental muestran que, a pesar de la comercialización, la magnitud del consumo de alimentos vegetales silvestres sigue siendo importante. En algunos casos, la comercialización ha creado un mercado para los recursos forestales. Campbell-Platt (1980) observó que el dawadawa (Parkia sp.) era comúnmente vendido en los mercados de Accra, Ghana, (mucho más allá del radio de consumo de dawadawa).
Asibey (1978) demostró claramente que en Africa occidental existe un mercado comercial para la carne de animales de caza. El precio promedio de tal carne era mayor que el de la carne de animales domésticos en todos los mercados de Africa occidental estudiados. Muchos autores destacan la venta de productos alimenticios forestales a lo largo de las carreteras. Sin embargo, no se han hecho estudios sistemáticos sobre la magnitud de estas actividades comerciales. Ellas indican, no obstante, que los productos alimenticios de origen forestal son altamente apreciados por la población rural.
En general, los alimentos de origen forestal no son la base de la dieta ni pueden transformarse en ella. Sin embargo, las contribuciones de los recursos forestales a la seguridad alimentaria doméstica es importante y no debe ser considerada “menor”. Ellos han cubierto tradicionalmente las necesidades especificas de la dieta, y todavía pueden satisfacerlas si son ordenados en función de sus recursos alimentarios. El papel de los productos alimenticios forestales debería ser comprendido claramente antes de planear y organizar su utilización creciente. La exposición siguiente esboza algunos problemas importantes para planificar la incorporación de las necesidades nutritivas a las actividades de la silvicultura.
Identificacion de los problemas nutritivos
Para dirigir sus actividades hacia la solución de los problemas nutritivos, los proyectos de silvicultura necesitan comprender este tipo de problemas y las carencias en la dieta local, asi como las necesidades en mano de obra y, por lo tanto, a la existencia de periodos de gran necesidad energética. Por ejemplo, en algún área puede haber escasez de alguna vitamina específica, como la niacina en las dietas basadas en el maíz. En otras, la energía puede ser inadecuada. Un análisis de las escasez estacional de nutrientes en las dietas de los Peuhls de Senegal, nos muestra la información necesaria para planificar. (Ver cuadro 2.3).
Los déficits estacionales de energía, vitaminas A, B y C, se producen al comienzo de la estación de las lluvias. Los picos en el consumo de las vitaminas A y C corresponden a un alto consumo de las hojas de la Cassia obtusifolia, que son muy ricas en dichas vitaminas. En este caso, serán más útiles nutritivamente, las especies que producen alimentos ricos en vitaminas en el periodo junio/julio. Este información nutritiva puede ser utilizada conjuntamente con la ecológica (como por ej. los periodos de fructificación), la cultural (como por ej. las preferencias alimentarias) y la económica (como por ej. los períodos de escasez de mano de obra).
 | Una cassia |
Sin embargo, no basta con conocer sólo los problemas referentes a los nutrientes y a la nutrición. Puede ser importante, en efecto, comprender los gustos y tradiciones culturales ya que ellos pueden impedir la adopción de alimentos introducidos. Además, también hay que considerar el momento en que se presentan necesidades monetarias y cuándo son pagadas las cosechas, asi como las otras fuentes de ingreso. Muchas de estas circunstancias pueden afectar a la utilización de los recursos. Los cultivos arbóreos que producen bienes comercializables para responder a esos tiempos difíciles institucionalmente creados, también pueden afectar directamente a la seguridad alimentaria doméstica. Los periodos punta de mano de obra (y, por lo tanto, de gran demanda de energía), tienen importantes repercusiones en el uso de alimentos forestales y en las necesidades nutritivas de la población rural.
| FIGURA 2.3: CARENCIAS ESTACIONALES EN LA DIETA DE LOS PEUHLS (FERLO, SENEGAL) |
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| Fuente: B. Becker, 1983 |
Potencial de los programas de silvicultura comunitaria
En los proyectos de silvicultura comunitaria, la tendencia reciente ha sido el pasar de la simple producción de leña al “uso múltiple”, que incluye la producción de alimentos, generalmente frutas y nueces. Incluso parece que de esos proyectos han nacido algunas suposiciones y mitos:
“un aumento en los ingresos lleva a mejorar el nivel nutritivo”: En realidad, en algunos casos el aumento de los ingresos efectivos tuvo un efecto negativo sobre la calidad nutritiva de la dieta.
“los árboles aportan productos alimenticios durante los periodos de hambruna”: Aunque así suceda con algunas especies de árboles, no sucede necesariamente con todas ellas. Es importante comprender claramente los períodos de fructificación y de producción de hojas. La mayor flexibilidad es aportada por las nueces y frutos que mantienen sus productos, o cuyos productos sobreviven durante largos períodos tanto en el suelo como almacenados.
“Se puede disponer de mano de obra durante el período ‘muerto’ de la agricultura”: Muchas veces, sin embargo, la mano de obra es utilizada en otras actividades (por ejemplo, el empleo asalariado) que durante ese periodo aportan el dinero efectivo necesario.
“Las técnicas de elaboración de los alimentos son conocidas pero no son usadas debido al tiempo o a otras limitaciones”: Las tecnologías de elaboración deberían ser incorporadas a la extensión y capacitación en el caso de los productos alimentarios introducidos. A menudo las mujeres del lugar no conocen dichas técnicas.
Existen muchas condiciones favorables para que los programas de silvicultura comunitaria encaren sus aspectos nutritivos. Muchas veces la población rural ya explota los bosques y cultivos de árboles para obtener recursos alimentarios, consecuentemente, ya existe un interés por esos productos. Las condiciones potenciales para que dichos programas ayuden a superar importantes brechas en la nutrición pueden ser resumidas del siguiente modo:
Papel complementario: las especies forestales incorporadas deberían ser escogidas para satisfacer las necesidades de la dieta cotidiana y también para aportar alimentos de importancia cultural. La selección de especies debería variar de acuerdo con las diferentes necesidades.
Papel estacional: las especies forestales seleccionadas deberían producir frutos durante los periodos de escasez de alimentos. La incorporación de alimentos que pueden comerse sin preparación, puede ser especialmente útil en los períodos duros de trabajo agrícola, cuando son mayores las necesidades de energía y se reduce el tiempo dedicado a la preparación de alimentos. Podría ser necesaria una investigación que identifique las especies que aportan hojas y frutos durante los períodos escogidos.
Papel durante las emergencias: durante estos períodos se necesitan diferentes recursos alimentarios. Las raíces son más importantes que las frutas al aportar más calorías y ser más resistentes a las sequías. Antes de introducir árboles como especies de emergencia para las sequías, habría que conocer cuál es su resultado en estas condiciones, cuando la productividad a menudo se reduce al mínimo o desaparece. Además, la inversión en tierra y el tiempo empleado para desarrollar alimentos para las emergencias podrían ser excesivos en relación con los riesgos previstos.
Ordenamiento de las zonas forestales naturales
Existen grandes posibilidades potenciales para la gestión de las zonas forestales naturales y obtener recursos alimentarios, ya que son muy apreciadas por las poblaciones locales. Sin embargo, debido a la gran presión demográfica, surge una dificultad. ¿Cómo se puede proteger el uso excesivo de los recursos alimentarios forestales, manteniendo al mismo tiempo el interés por los mismos mediante su uso sostenido? La respuesta se obtiene de una buena y flexible administración.
En el pasado, “administración” significaba muchas veces cobro de impuestos. La protección y el desarrollo (seleccionado) de los recursos alimentarios del bosque son esenciales, puesto que son derechos de las poblaciones locales que reflejan sus necesidades nutritivas. El acceso a las zonas forestales es esencial si los recursos del monte deben ser utilizados y apreciados, aunque en algunos casos el libre acceso a los montes podría llevar a un rápido deterioro de los mismos. De todos modos, las restricciones a su acceso deben ser flexibles, teniendo en cuenta que el valor nutritivo más importante de los alimentos forestales, es su carácter de reserva en los períodos de emergencia y durante las carestías estacionales.
Las especies forestales productoras de frutos y de nueces en condiciones naturales, se presentan generalmente en bajas densidades, la cual podría aumentar con la protección y selección de dichas especies. Las zonas forestales pueden ser ordenadas para obtener una producción de alimentos y para proteger la fauna silvestre y los peces. El ordenamiento del hábitat de la fauna silvestre podría incluir el desarrollo de los recursos alimentarios de la misma, como por ejemplo, seleccionando los árboles forrajeros para multiplicarlos, realizando pequeñas talas y organizando fajas de protección a lo largo de la orilla del río.
Asimina
